Le processus de fabrication du Sotol commence avec la plante Dasylirion, également connue sous le nom de « desert spoon » en anglais ou « Sotol » en espagnol. Cette plante est indigène aux déserts arides du nord du Mexique, du Texas et du Nouveau-Mexique, où elle pousse lentement et naturellement sans l’aide d’irrigation ou de pesticides.

Il existe plusieurs espèces de Dasylirion, et bien que toutes soient utilisées pour produire le Sotol, chaque espèce confère des nuances de saveur différentes à la boisson. Par exemple, Dasylirion wheeleri, couramment utilisé dans la production de Sotol, donne une saveur légèrement florale et terreuse.

La récolte du Sotol est une tâche ardue. Les producteurs de Sotol, appelés Sotoleros, attendent généralement entre 12 et 15 ans pour que les plantes Dasylirion atteignent la maturité avant de les récolter. Une fois la plante récoltée, le « quiote », la tige de la plante qui peut atteindre jusqu’à 3 mètres de hauteur, est enlevé, ne laissant que le « piña » ou cœur de la plante.

Cette « piña », qui peut peser jusqu’à 40 kilos, est ensuite nettoyée de ses longues feuilles épineuses pour ne laisser que le cœur de la plante. Cette partie du processus nécessite beaucoup de travail manuel et une précision chirurgicale pour éviter d’endommager la « piña ».

La « piña » est ensuite cuite dans des fours en terre ou des fours à vapeur. Les méthodes traditionnelles utilisent des fours en terre, dans lesquels les cœurs de Dasylirion sont placés sur un lit de pierres chauffées par un feu de bois, puis recouverts de terre pour créer un four à convection naturel. La cuisson dure généralement plusieurs jours et permet de transformer les amidons de la « piña » en sucres fermentescibles.

Une fois la cuisson terminée, les « piñas » sont concassées pour extraire les jus sucrés. Cette étape est souvent réalisée à l’aide d’un moulin ou de marteaux en bois. Le jus et les fibres sont ensuite transférés dans des cuves de fermentation, où ils sont laissés à fermenter naturellement avec les levures indigènes de l’environnement.

Après la fermentation, le liquide est distillé pour concentrer l’alcool et les saveurs. La distillation du Sotol est généralement réalisée en deux passages, ou « cortes ». Le premier passage, appelé « ordinario », produit un liquide à faible teneur en alcool. Le deuxième passage augmente le degré d’alcool et permet au distillateur de sélectionner les « cortes » de tête, de cœur et de queue – c’est-à-dire les différentes parties de la distillation qui ont des caractéristiques de saveur différentes.

Selon le style du producteur, le Sotol peut ensuite être vieilli ou non. Le Sotol frais est généralement conservé en bouteille directement après la distillation, tandis que les Sotols vieillis sont conservés en fûts de chêne ou d’autres types de bois pour développer des saveurs supplémentaires.

Le processus de fabrication du Sotol est un véritable témoignage de l’artisanat, de la patience et du respect de la nature. Chaque étape nécessite un savoir-faire, une attention aux détails et un amour de l’art qui, combinés, produisent un spiritueux unique et délicieux que nous connaissons et aimons.